Interviu

Aici, la Strigătul Carpaților, luăm în serios întrebările cititorilor. Mai ales că, de fapt, dacă stăm să ne gândim un pic, aceasta este o întrebare foarte interesantă și cu multe fațete. Și am pornit să caut răspunsuri.

Prima oprire, o sticlă de vin (roșu, relativ ieftin) pe care o aveam prin casă. Surpriză, nu am găsit dată de expirare pe ea. Ce se întâmplă aici? Pe de o parte, despre ce vorbește cititorul? Pe de altă parte, eu de unde știu dacă vinul din sticla mea e în regulă? Dacă pățesc ceva? Am căutat un specialist să ne lămurească. 

L-am găsit în persoana doamnei profesor Arina Antoce, de la Catedra de Viticultură și Vinificație din cadrul Universității de Științe Agronomice și Medicină Veterinară (USAMV) București, care a avut amabilitatea să răspundă la întrebările noastre. 

Expiră vinul?       

Pentru a putea vorbi despre asta trebuie să înțelegem ce înseamnă „a expira”. Există două feluri de „expirare”.

Primul se referă la alimentele vulnerabile, precum carnea, lactatele, ouăle, care ar putea conține microorganisme patogene, potențial periculoase. Acestea trebuie să aibă un termen de valabilitate de tipul „A se utiliza până la data de…”.

În alte situații, termenul de valabilitate poate indica o pierdere a calității originale prin degradări chimice și microbiologice nepericuloase pentru sănătate. Aceste alimente se etichetează cu „A se consuma, de preferință, înainte de...”.

Haideți să începem cu primul. De ce pe alimentul vin nu scrie „A se utiliza până la data de…”?

Acest tip de termen de valabilitate ia în considerare multiplicarea eventualelor organisme patogene prezente în aliment, care este exponențială. După un timp acestea pot ajunge suficient de numeroase pentru a copleși sistemul imunitar, în cazul în care alimentul este consumat, și a cauza îmbolnăviri. Utilizarea este recomandată doar atâta timp cât e sigur că alimentul nu prezintă riscuri. Adică microbii, chiar dacă ar putea fi prezenți, sunt în număr suficient de mic încât să nu fie un pericol.

Vinul este o băutură fermentată care, potrivit legislației, trebuie să  conţină alcool peste 8,5% vol./vol. În realitate, însă, nu prea mai întâlnim vinuri sub 10,5% vol./vol. alcool. Alcoolul, potenţat şi de prezenţa unei acidităţi ridicate, adică un pH scăzut, şi a taninurilor, în special în vinurile roşii, face ca vinul să nu fie în niciun fel un mediu propice pentru dezvoltarea microorganismelor patogene. Astfel, în vin nu găsim microbi care să producă toxiinfecții alimentare.

Vinul nu se etichetează cu termen de valabilitate de tipul „A se utiliza până la data de…” pentru că, prin natura sa chimică, nu va conține niciodată microorganisme periculoase pentru sănătate.

Deci nu întâlnim pe vin termenul de valabilitate de tipul „A se utiliza până la data de…” pentru că nu are cum să conțină microbi și, din punctul acesta de vedere, nu pățim nimic indiferent când îl consumăm...

Da, dar trebuie menționat că cei care îmbuteliază în recipiente din plastic, ca și cei cu apa, trebuie să treacă o dată de expirare pe recipient. Aceasta nu se referă de fapt la produsul în sine, apa, vinul, ci la valabilitatea recipientului. Materialele plastice, dupa o vreme, se depolimerizează, adică moleculele mari, polimerii, se rup în altele mai mici, și emit monomeri, unitatea de baza a polimerului. Aceștia pot trece în lichidul aflat în contact și pot fi toxici pentru organism. Din acest motiv, vinurile îmbuteliate în plastic au o dată la care expiră, dar aceasta se referă, de fapt, la recipient.

Am înțeles. Cum e cu cel de-al doilea tip de termen de valabilitate, cel referitor la calitate?

Vinul este printre puținele alimente care au șansa de a-și crește calitatea în timp, prin procesele de maturare și învechire. Totuși, această creștere a calității este valabilă doar la unele vinuri, care au provenit din struguri de foarte bună calitate și care au astfel o compoziție chimică suficient de complexă pentru a putea evolua într-o direcție bună.

Așadar, nu orice vin vechi – adică produs în urmă cu un număr de ani – este automat mai bun decât era în primii săi ani de viață. Unele vinuri, păstrate prea mult, își pierd din calitate, deci nu meritau ținute. Nu se poate prevedea cu exactitate cât trebuie menținut în vinotecă un vin îmbuteliat pentru a-și atinge calitățile maxime, cum nu se poate prevedea nici când va intra în declin.

O calitate optimă sau maximă este greu de definit şi atingerea ei în timp nu este deloc uşor de prevăzut. Vinul nu este un aliment produs după o reţetă şi rezultatul vinificaţiei nu este constant de la o recoltă la alta, de la un soi la altul, de la o zonă la alta. Firesc este, în aceste condiții, să nu limităm prin termene de valabilitate, perioada de păstrare a unui vin.

Deci vinul nu se etichetează nici cu termen de valabilitate e tipul „A se consuma, de preferință, înainte de...”, deoarece nu se poate stabili momentul exact al deprecierii calității.

Ceea ce nu înseamnă că vinul nu intră și el în declin, la un moment dat, ca orice produs biologic. Dar şi dacă nu mai are o calitate corespunzătoare, acesta poate fi consumat fără să afecteze sănătatea consumatorului.

Există și acele „vins de primeur”, cum ar fi Beaujolais Nouveau. Faptul că un vin este categorisit astfel, din câte știu, e și o indicație privind cât timp poate fi păstrat. Prin ce se caracterizează ele?

Sunt niște vinuri lejere, care nu au șanse de învechire, nu sunt foarte complexe, poate mai slab alcoolice, cu concentrații mai mici de alte substanțe. Păstrează o notă fructată mai avansată și au o aciditate mai ridicată, care se poate asocia bine gastronomic. Din punctul de vedere, al, să-i spunem, „termenului de valabilitate”, sunt  vinuri care se îmbuteliază repede, după recoltare, și sunt destinate consumului imediat.

Beaujolais Nouveau, de exemplu, se face cu o tehnologie pe care noi, în România, n-o prea folosim, macerație carbonică. Aceasta face vinul să fie fructuos, îi extrage culoare, dar nu-i extrage taninuri. În plus, Gamay-ul, strugurele din care este făcut, este un soi care oricum nu aduce taninuri. Iar culoarea fără taninuri, în vinul roșu, nu se mai menține după o perioadă de vreo 6 luni. Fără să fie susținută de polimerizarea cu taninuri, culoarea se diminuează, mulți din pigmenții de culoare pur și simplu precipită. Vinul își pierde culoarea după un timp.

Este foarte frumos, elegant, cât este „en primeur” și după aceea nu mai reprezintă nimic. De aceea se și comercializează așa, rapid - e lansat deja în noiembrie, în anul recoltării. Este o găselniță de marketing prin care un vin făcut dintr-un soi cum e Gamay-ul se poate comercializa în condiții foarte bune. Și iese mai bine decât cu maturare și învechire, cum se face tradițional pentru celelalte vinuri. Astfel de vinuri se vând în primul an și recomandarea este: consumați-l pentru că nu ține.

V-ați referit de mai multe ori la maturare și învechire. Cât durează și ce se întâmplă cu vinurile în cadrul acestor procese? Cum se modifică ele?

Maturarea este un proces oxidativ, învechirea este unul reductiv. Ambele implica o multitudine de procese chimice complexe.

Maturarea este un proces de stabilizarea care are loc printr-un contact controlat cu oxigenul. Vorbim de o microoxigenare. Oxidarea masivă este detrimentală pentru vin. Oxidarea înseamnă moartea vinului, ca la orice chestiune biologică. Până și noi suntem de fapt omorâți de oxigen. Îmbătrânirea noastră e determinată de procesele de oxidare.

În procesele tehnologice încercăm să ferim vinul de oxigen, îl ținem pe plin, îl sulfităm. Aceasta implică acei sulfiți despre care consumatorul uneori crede că sunt ceva ce ar trebui evitat. Dar, fără dioxidul de sulf, vinurile moderne și foarte bune nu pot să existe.

Maturarea se face, de obicei, în baricurile de lemn (butoaie de lemn de 225 l) sau alte vase din lemn mai mari. Lemnul este poros și permite intrarea controlată a oxigenului în vin. În general vinul se ține în baric între 6 luni și un an, poate și doi ani, uneori.

În timpul maturării, chimic, oxigenul stimulează polimerizarea unor compuși, mai multe molecule mici se unesc și formează molecule mai mari, se formează unele substanțe care dau arome și culoare, altele precipită și astfel vinul se stabilizează, rezultând o mai bună limpiditate. Adică se limpezește. Gustativ devine mai catifelat și mai corpolent. Acesta este în principiu procesul de maturare.

În urma lui vom avea ceea ce se cheamă „buchetul de maturare”, la care contribuie arome de fructe mature, confiate, care provin din transformarea celor rezultate din strugure sau din fermentație, dar și arome, cum ar fi cea de vanilie sau alte condimente, extrase din lemnul vaselor. Când sunt făcute butoaiele, pentru a da formă doagelor, care sunt îndoite, lemnul este tratat termic și astfel rezultă niște compuși care, în timpul maturării, trec în vin și îi dau complexitate. 

Deci o parte din procesul de facere a vinului începe când e făcut butoiul. Ce se întâmplă după maturare? 

După maturare vinul este îmbuteliat, ca să nu mai aibă contact cu oxigenul. De asemenea, se sulfitează înainte, pentru a fi protejat chiar și de oxigenul acela pe care îl avem în sticlă, între dop și lichid. Apoi se lasă câteva luni în sticle înainte de a fi comercializat pentru că el, la îmbuteliere, oricum preia niște oxigen și suferă ceea ce numim „șocul de îmbuteliere”.  Adică o parte din compuși se oxidează, dar dacă îl lăsăm în sticlă să se odihnească un pic își recapătă fructuozitatea pe care o aveau înainte, pentru ca unele reacții sunt reversibile.

Acum vinul poate fi învechit? Ce se întâmplă în acest proces?

Ulterior, în sticlă, vinul evoluează pe partea aceasta, reductivă. Adică sunt reacții chimice care au loc fără prezența oxigenului. Aceasta este evoluția de vinotecă, cu dezvoltarea a ceea ce numim „buchet de învechire”, care vine cu arome cum ar fi nuci, miere de albine, caramel. Prin învechire vinul poate căpăta valențe deosebite și unora le place foarte mult. 

Nu orice vin se pretează la învechire. E nevoie de un vin cu o aciditate bună. Aceasta se exprimă în grame de acid tartric la litru și trebuie să fie 7, uneori 9 g/l. Este o aciditate ridicată pe care, de obicei, consumatorul n-o prea agreează în vinurile seci. Însă acizii permit o învechire lentă a vinului, în care moleculele din vin interacționează și formează compuși diverși, inclusiv esteri (combinatii ale alcoolilor cu acizii), apărând astfel tot felul de arome. Polimerizările compușilor fenolici, cum ar fi taninurile, continuă și ele, modificând culoarea și gustul.

De asemenea e bine să aibă și ceva zaharuri, pentru că acestea mai echilibrează gustativ aciditatea mare și, în plus, pe suprafața lor se vor lega anumite arome. 

Iar la vinurile roșii este foarte important să ai mult tanin. Adică un vin care la început ți se părea aspru, poate chiar și amar, nu doar astringent, după procesele de maturare nu va mai fi la fel de astringent. Acesta își stabilizeaza culoarea, iar gustul lui evoluează, pentru ca taninurile acelea, polimerizând tot mai mult, nu se vor mai simți la fel de amare. Moleculele fiind mai mari și cu altă geometrie nu se mai prind de receptorii noștri și nu mai sunt detectate și percepute ca amare. 

Prin învechire, vinurile care se pretează la așa ceva, evoluează către o „înțelepciune” mai bună, ca și omul, dar la un moment dat tot intră în declin. 

Cam cât poate fi învechit un vin? Există indicatori?

Indicatori preciși nu există și nici termene de garanție. Un oenolog care a lucrat multă vreme într-o anumită cramă și a testat în timp evoluția diverselor vinuri, din diverse recolte, produse cu tehnologii diferite, știe în principiu cam cât de mult poate lăsa un anumit tip de vin la învechire în vinotecă. Dar termene de garanție nu pot fi furnizate.

Dumneavoastră la ce vă uitați când alegeți un vin? În ce măsură e vechimea un factor? 

Trebuie, în primul rând, să amintesc importanța moderației. Vinul, deși conține și substanțe care sunt bune pentru sănătate, este o băutură alcoolică, iar alcoolul e dăunător pentru sănătate. Apoi o să încerc să vă spun ce aș alege ca tip de vin.

N-aș merge către vinurile vechi pentru că ele, de fapt, sunt bune la gust, evoluează, dar evoluează de multe ori către un declin. Partea asta de substanțe care sunt bune pentru sănătate polimerizează atât de mult la învechire, încât nu se mai absorb la fel de bine și nici nu mai pot fi utilizate de organism.

Vinurile dulci sau cu rest de zahăr nu sunt nici ele o alegere fericită dacă încerci să-ți menții o greutate optimă.

Eu aș alege un vin roșu de 2-3 ani, fiindcă vinurile roșii conțin mai mulți compuși fenolici cu efect favorabil pentru sănătate. E important pentru mine ca vinul să fie suficient de evoluat și să aibă culoarea foarte bună și structura. Eu prefer vinurile maturate în vase de lemn de stejar, pentru gustul lor complex și condimentat, dar și pentru că și din lemn se extrag compuși fenolici buni pentru sănătate. 

Învechirea e, cum spuneam, interesantă pentru anumite tipuri de vinuri, dar nu pentru toate. Și, personal, n-aș merge nici pe primeur, acelea sunt niște vinuri lejere, care nu-s foarte complexe, cu concentrații mici de alte substanțe, de exemplu taninuri. 

Dar dacă eu aleg de regulă vinuri roșii baricate, nu înseamnă că nu trebuie să încercăm de toate, funcție de asocierile gastronomice pe care le facem, de perioada anului, de eveniment. Sunt și vinuri tinere care merită din plin degustate, așa cum sunt și vinuri de vinoteca ce pot fi savurate.  

Doamna profesor Arina Antoce este biochimist și oenolog. Are un doctorat în Chimie Agricolă de la College of Agriculture, Osaka Prefecture University și un doctorat în Horticultură de la Univeritătea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București și desfășoară activitate didactică și de cercetare la Catedra de Viticultură și Vinificație din cadrul USAMV București.